趣味地理|兰州拉面其实和兰州没有关系,一碗兰州牛肉面(拉面)中的地理知识

  拉面

  拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中国北方城乡独具地方风味的一种传统面食,民间相传因山东福山抻面驰名,有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面,龙须面等,拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀,出条要均匀圆滚,下锅要撒开,防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。

  兰州拉面

  又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。

  兰州拉面最不为人知的内部当属兰州拉面和兰州毫无关系这一点了,兰州只有兰州牛肉面,兰州人叫牛肉面或者牛大碗,餐馆也叫***牛肉面(馆)。在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫***牛肉面(馆),在这里是拼品牌的。但是出了甘肃,就全叫兰州拉面馆了,大部分和兰州没有任何关系,也就是上面大家说的基本都是青海人打着兰州人的幌子开的。

  为什么兰州拉面绝大多数经营者都是青海化隆和甘肃临夏的穆斯林?

  青海省化隆县的农民韩录、马乙卜拉等率先到福建厦门创业,开创青海农民在东南沿海城市开办拉面馆的先河,随后越来越多的青海人在更多城市从事牛肉拉面生意,有关部门做过相关调查,全国有60%至70%的兰州牛肉拉面店实际是青海人开的。从一定程度上来说,兰州牛肉拉面在全国的名气是青海人带出来的。

  青拉和兰拉

  兰州拉面在很多人眼里,其经营者肯定应该是兰州人。那么你就错了。据业内人士透露,实际上兰州拉面的“江湖”里有两大派系,一是“青拉”,即青海人开的拉面馆;二是“兰拉”,兰州人开的拉面馆。

  兰州牛肉面是由回民马保子发明的,因为兰州是一个少数民族聚居的城市,而除汉民占绝大多数外回民也人数众多,兰州人喜食面食,而回民多吃牛羊肉,因此在这个背景下经过多种尝试和多代传承,牛肉面的制作原料及手法在马保子的孙子马杰三这一辈基本定型。刚开始的放的并不是牛肉,而是回民喜食的羊肉,但是因为羊肉有膻味,相当一部分人不喜欢吃。况且羊肉太嫩,肉质过碎,不易成型,还有,羊的体积太小,产肉率低,不太适合做大众饮食的配料,最终比划来比划去,还是决定弃“羊”用“牛”。

  青海人所开的兰州牛肉拉面店主要以私人小店为主,而兰州人开的拉面馆,实际上是在“兰州拉面”名扬全国之后,才陆续开店的,他们主要以品牌形象示人,诸如“东方宫”这样的大型连锁品牌。

  青海牛肉拉面的面条从品质上也算优良,但在面汤的熬制上与兰州牛肉拉面有所不同。一碗正宗的青海牛肉拉面需要经过三遍过水,手工揉拉,配上青藏高原特有的牦牛肉、牛油、牛骨汤等30多种天然配料精制而成。而兰州牛肉拉面的面汤一般采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成,讲究“一清(汤)二白(萝卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”。
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