面粉中淀粉的化学特性!

(一)定粉的类别

1.直链淀粉

直链淀粉的紧密度较支链淀粉高,直链定粉虽然容易溶解"于热水,但肢体溶液令却后,分散的直链淀粉会重结晶析出沉定物,形成较强的分子内氢键封闭的螺旋结构,从而利于与水接近,因而放置时间长的制品会脱水变干硬。

2支链淀粉

支链定粉的结构比较开放,在加热或加压的情况下,易与水分子以氢德结合。高度的分支性有助于支链淀粉分散在水中,形成稳定的稠胶体,温度下降后,胶休能量随之降低,但它依然能稳定存在,因而使制品在相当一段时间内口感依然松软。

(二)运粉的化学特性

1.糊化作用

将淀粉加在水中经过搅半得到不透明、乳白色的悬浮液,称为淀粉乳。淀粉粒不溶于冷水,若在令水中不加以搅拌,淀粉乳就会沉淀但若把淀粉乳加热,淀粉颗粒吸水膨胀,这个阶段发生在淀粉粒的无定型区域,结晶性微晶束具有弹性,仍能保持领粒的结构,随着温度的上升,淀粉粒吸水更多,体积膨胀得更大,到达一定温度时(一般在55℃以上),高度膨胀淀粉粒之间互相接触,变成半透明粘稠的胶体溶液,称为定粉糊。这种由淀粉乳转皮成定粉糊的现象,称为淀粉糊化。

2.老化作用

淀粉的稀溶液,在低温下静置一定时间后,溶液支浑油,溶解度降低而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大,则沉淀物可以形成硬块而不再溶解,也不易被酶作用,这种现象称为淀粉的老化作用或回生。淀粉的老化作用在固体状态下也会发生,如慢头放置一定时间,就会发生老化,失去原来的柔软性。淀粉发生老化作用,使食品的品质下降,在实际生产中,常使用乳化剂、酶制剂来延缓这种作用。

3.破损淀粉

破损淀粉是指小麦在制粉时,由于机械的碾压作用,有少量的淀粉外层细胞壁被损伤,从而造成定粉粒的损伤。破损淀粉对面粉的烘信和蒸煮品质有一定的影狗,可在酸和酶的作用下分解成为糊精、麦芽糖和葡萄糖。

三、面粉的物理特性

1.色泽

色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨,使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同,面粉的色泽也有所差异,一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白,硬康小麦生产的面粉比软质小麦色深要差。我国对面粉色泽的检查,是以标准样品来对照,达到标准的为合格,反之则较差。这种方法一般是用眼睛感官鉴定,有些工厂也采用白度仪测定面粉的色译。

2.粒度

粒度是指面粉的粗细程度,即由筛网规格决定的物理特性,由于面粉的质量和用途的不同,对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是:特制一等粉粒度不超过160微米,特制二等粉粒度不超过200米,标佳粉粒度不超过330米3吸水量

吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系:蛋白质含量高,吸水量大:蛋白质含量低,吸水量小。

四、面粉的营养成分

小麦粉的营养成分,根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差别。由于小麦的类型不同,其营养成分也各不相同。小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。一般来说,加工精度越高,其营养成分含量越低。

来源:瞿沙沙sha


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